Сталкер - производитель водного снаряжения
Показано с 1 по 7 из 7

Тема: Вяленое мясо в поход

  1. #1

    Вяленое мясо в поход

    Пробую варианты самостоятельного приготовления бастурмы/карпаччо.

    Возможно кто то уже набивал шишки и может поделиться знаниями? А возможно тема никого не интересует, тогда и мысли озвучивать не буду)))

  2. #2
    мясо по Шендеровски
    мясо в электросушилке

    я сам несколько раз делал по Ш.
    но с удовольствием бы послушал про опыт, в этом деле много нюансов.

  3. #3
    я сушу на конвекторных батареях в частном доме у себя.порежу краснину говядину свинину.только чтоб жира не было.посолю поперчу и на сетку и на батарею.обычно за ночь высыхает.в духовке сушил.гадость получается.лимоны и прочие фрукты так сушу.

  4. #4
    У нас адмирал сушит все - мясо, овощи, хлеб - в специальной электросушке. Даже капусту..)) Некоторые сушат в поход яблоки.
    Вообще, это очень удобно и практично. Вес облегчатся в разы, и еще ты уверен в качестве своих продуктов - сам покупал, сам резал, сам сушил. Но только не в духовке, конечно, и не на батареях. Специальная печка. Название не знаю.

  5. #5
    Цитата Сообщение от Ханума Посмотреть сообщение
    Специальная печка
    простая электросушилка для этого используется много рядная.2 тыщи стоит.ааа катроху сушить вообще тема.правда как чипсы быстро расходятся.и закусон хороший))квашеную капусту лук сушил.яйца даже

  6. #6
    Я делаю такую альтернативу гала-гале (не бастурма или карпаччо, сорри):

    Рецепт сушёного мяса для низкогорья (Ткип воды ~ 100°C).

    1. Купить филейный кусок говядины — хорошо подходит кострец (задняя часть). На три противня/решётки уходит около 1300 г сырого мяса, выход сушёного мяса около 300 г.
    2. Заморозить мясо (12+ часов на -20°C).
    3. Выложить мясо на комнатную температуру на 2 часа, чтобы немного оттаяло — будет гораздо легче резаться.
    4. В небольшую кастрюлю или высокую тарелку насыпать соли и залить кипятком, перемешать до образования крутого соляного раствора. Включить духовку на 50°C.
    5. Взять острый широкий нож и сострагивать с куска мяса срезы толщиной 1-3 мм. Жилы и жир попутно удаляется. Срезы кидаются в сосуд с соляным раствором на 3-5 минут.
    6. Срезы вылавливаются из тузлука и раскладываются на решётке или противне. По мере остывания раствора его надо подогревать в микроволновке, чтобы замороженные срезы быстрее в нём оттаивали и пропитывались рассолом.
    7. Заполненные противни ставятся в духовку с приоткрытой дверцей на 50°C на ~двое суток (пока срезы не станут полностью сухими и ломкими, зависит от их толщины).
    8. Высохшие срезы соскабливаются с решётки/противня, ломаются до кусочков такого размера, чтобы влезали в горлышко молочной бутылки. В литровую бутылку входит чуть больше 300г мяса. Бутылки с сушёным мясом хранятся в холодильнике на +4°C длительное время (через год изменений в качестве/вкусе не обнаружено — но может зависеть от количества положенной соли).
    9. При готовке в походе сушёное мясо кидается в котелок первым, желательно его поварить некоторое время, чтобы оно стало мягким. Также нелишне иметь с собой зубочистки, тк. волокна мяса имеют свойство застревать в зубах. Также сушёное мясо съедобно «из бутылки» — при достаточной солёности является отличной закуской к пиву и не только :)

    Рецепт сушёного мяса для высокогорья (Ткип воды <<100°C).

    1. Купить филейный кусок говядины — хорошо подходит кострец (задняя часть).
    2. Отварить в солёной воде одним куском в течении 2 часов, бульон использовать в хозяйстве.
    3. Мясо порезать на куски и пропустить через мясорубку. Вылезающие из мясорубки червяки фарша разложить по противню.
    4. Заполненные противни ставятся в духовку с приоткрытой дверцей на 50°C на ~двое суток (пока червяки полностью не высохнут).
    5. Собрать готовый продукт в бутылку из под молока с широким горлышком, хранить в холодильнике. При готовке достаточно просто залить мясо горячей водой.

  7. #7
    К чему пришел я.

    1. Пробовал делать бастурму из говядины и индейки. Рецепты хоть и не всегда с нюансами, но гуглятся, так что сразу к выводам.
    - Необходимо отмачивать мясо, иначе будет соленым. Это самое сложное и долгое в технологии. Сложное - нет очевидных критериев готовности. Долгое просто по времени
    - Пажитник в обмазке имеет довольно специфический вкус, при желании можно обмазать чем то более приемлемым и остреньким (аджика, смесь перцев, кориандр, что то еще)

    2. Проконсультировался со спецом. Если коротко был направлен в сторону карпаччо. Выводы:
    - Мясо получается необходимой солености. Не нужно приседаний с промывкой в проточной воде и пр.
    - Продукт готов к употреблению уже до сушки. Возможно это и не главный плюс, но ...
    - С учетом того что проблем с соленостью нет можно одновременно делать разнокалиберные куски, что очень удобно. Т.к. мясо распадается не на ровные кубики, а на разнокалиберный тетрис. И да. При таком способе можно делать и курицу (у нее небольшие куски, но не пересолятся).

    Собственно сушка - процесс ничем он вяления рыбы по сути не отличается. В качестве ускорения процесса использую электросушилку - ту самую, что от 2 до 5 тыр. Духовка, особенно летом.. Да и температуру ставлю минимальную - это ближе к оригинальной рецептуре. Большие куски - запросто досохнут и просто подвешенные в любом подходящем для этого месте. Обсыпка или обмазка пряностями защитит от непрошенных гоостей.

    При обоих способах - на выходе, мясо причем вкусное и легкое. Это на порядок лучше и полезнее колбас любого толка. И тааакая закусь))

    Еще вопросы:
    - Какие специи используете?
    - Правильно ли я понимаю, что после просолки, перед сушкой мясо должно полежать недельку в холодильнике (дозреть)? Или можно сразу сушить? Тут вот интересно мнение специалистов по ферментации.

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
TopList    Яндекс.Метрика