Вяленое мясо в поход

[Stalker12]

Пробую варианты самостоятельного приготовления бастурмы/карпаччо.

Возможно кто то уже набивал шишки и может поделиться знаниями? А возможно тема никого не интересует, тогда и мысли озвучивать не буду)))

[white]

мясо по Шендеровски
мясо в электросушилке

я сам несколько раз делал по Ш.
но с удовольствием бы послушал про опыт, в этом деле много нюансов.

[егерь]

я сушу на конвекторных батареях в частном доме у себя.порежу краснину говядину свинину.только чтоб жира не было.посолю поперчу и на сетку и на батарею.обычно за ночь высыхает.в духовке сушил.гадость получается.лимоны и прочие фрукты так сушу.

[Ханума]

У нас адмирал сушит все - мясо, овощи, хлеб - в специальной электросушке. Даже капусту..)) Некоторые сушат в поход яблоки.
Вообще, это очень удобно и практично. Вес облегчатся в разы, и еще ты уверен в качестве своих продуктов - сам покупал, сам резал, сам сушил. Но только не в духовке, конечно, и не на батареях. Специальная печка. Название не знаю.

[егерь]

Специальная печка

простая электросушилка для этого используется много рядная.2 тыщи стоит.ааа катроху сушить вообще тема.правда как чипсы быстро расходятся.и закусон хороший))квашеную капусту лук сушил.яйца даже

[dromoman]

Я делаю такую альтернативу гала-гале (не бастурма или карпаччо, сорри):

Рецепт сушёного мяса для низкогорья (Ткип воды ~ 100°C).

1. Купить филейный кусок говядины — хорошо подходит кострец (задняя часть). На три противня/решётки уходит около 1300 г сырого мяса, выход сушёного мяса около 300 г.
2. Заморозить мясо (12+ часов на -20°C).
3. Выложить мясо на комнатную температуру на 2 часа, чтобы немного оттаяло — будет гораздо легче резаться.
4. В небольшую кастрюлю или высокую тарелку насыпать соли и залить кипятком, перемешать до образования крутого соляного раствора. Включить духовку на 50°C.
5. Взять острый широкий нож и сострагивать с куска мяса срезы толщиной 1-3 мм. Жилы и жир попутно удаляется. Срезы кидаются в сосуд с соляным раствором на 3-5 минут.
6. Срезы вылавливаются из тузлука и раскладываются на решётке или противне. По мере остывания раствора его надо подогревать в микроволновке, чтобы замороженные срезы быстрее в нём оттаивали и пропитывались рассолом.
7. Заполненные противни ставятся в духовку с приоткрытой дверцей на 50°C на ~двое суток (пока срезы не станут полностью сухими и ломкими, зависит от их толщины).
8. Высохшие срезы соскабливаются с решётки/противня, ломаются до кусочков такого размера, чтобы влезали в горлышко молочной бутылки. В литровую бутылку входит чуть больше 300г мяса. Бутылки с сушёным мясом хранятся в холодильнике на +4°C длительное время (через год изменений в качестве/вкусе не обнаружено — но может зависеть от количества положенной соли).
9. При готовке в походе сушёное мясо кидается в котелок первым, желательно его поварить некоторое время, чтобы оно стало мягким. Также нелишне иметь с собой зубочистки, тк. волокна мяса имеют свойство застревать в зубах. Также сушёное мясо съедобно «из бутылки» — при достаточной солёности является отличной закуской к пиву и не только :)

Рецепт сушёного мяса для высокогорья (Ткип воды <<100°C).

1. Купить филейный кусок говядины — хорошо подходит кострец (задняя часть).
2. Отварить в солёной воде одним куском в течении 2 часов, бульон использовать в хозяйстве.
3. Мясо порезать на куски и пропустить через мясорубку. Вылезающие из мясорубки червяки фарша разложить по противню.
4. Заполненные противни ставятся в духовку с приоткрытой дверцей на 50°C на ~двое суток (пока червяки полностью не высохнут).
5. Собрать готовый продукт в бутылку из под молока с широким горлышком, хранить в холодильнике. При готовке достаточно просто залить мясо горячей водой.

[Stalker12]

К чему пришел я.

1. Пробовал делать бастурму из говядины и индейки. Рецепты хоть и не всегда с нюансами, но гуглятся, так что сразу к выводам.
- Необходимо отмачивать мясо, иначе будет соленым. Это самое сложное и долгое в технологии. Сложное - нет очевидных критериев готовности. Долгое просто по времени
- Пажитник в обмазке имеет довольно специфический вкус, при желании можно обмазать чем то более приемлемым и остреньким (аджика, смесь перцев, кориандр, что то еще)

2. Проконсультировался со спецом. Если коротко был направлен в сторону карпаччо. Выводы:
- Мясо получается необходимой солености. Не нужно приседаний с промывкой в проточной воде и пр.
- Продукт готов к употреблению уже до сушки. Возможно это и не главный плюс, но ...
- С учетом того что проблем с соленостью нет можно одновременно делать разнокалиберные куски, что очень удобно. Т.к. мясо распадается не на ровные кубики, а на разнокалиберный тетрис. И да. При таком способе можно делать и курицу (у нее небольшие куски, но не пересолятся).

Собственно сушка - процесс ничем он вяления рыбы по сути не отличается. В качестве ускорения процесса использую электросушилку - ту самую, что от 2 до 5 тыр. Духовка, особенно летом.. Да и температуру ставлю минимальную - это ближе к оригинальной рецептуре. Большие куски - запросто досохнут и просто подвешенные в любом подходящем для этого месте. Обсыпка или обмазка пряностями защитит от непрошенных гоостей.

При обоих способах - на выходе, мясо причем вкусное и легкое. Это на порядок лучше и полезнее колбас любого толка. И тааакая закусь))

Еще вопросы:
- Какие специи используете?
- Правильно ли я понимаю, что после просолки, перед сушкой мясо должно полежать недельку в холодильнике (дозреть)? Или можно сразу сушить? Тут вот интересно мнение специалистов по ферментации.