ТАГАНОК
Показано с 1 по 4 из 4

Тема: Походный хлебушек.

  1. #1

    Походный хлебушек.

    Всем привет.
    Хлеб в походе для многих важный продукт, ибо наша привычка употреблять его с другими блюдами, делает нас "хлебозависимыми" человеками.

    Напоминаю, что при готовке выход пресного хлеба по весу, равен весу муки.
    Дрожжевого несколько больше. Хлеба в день на человека (без излишеств) надо 150 г. и где то 200 г. - в семейном, статичном лагере.
    Так же в тесто можно добавлять вкусовые добавки (суповой кубик, зелень, кусочки сала и.т.д.), а так же делать сладкие лепёшки с сухофруктами, изюмом или с собранными ягодами.

    Поясню для начинающих походников - в первые 5-7 дней похода можно взять готовый хлеб. Лучше Если хранить хлеб на маршруте в полиэтиленовых мешках, то раз в два дня его надо вынимать и подсушивать (можно над пламенем костра), а пакеты заменятть или выворачивая.

    Берём из расчета: одна буханка на человека на 4 дня. Получаем норму – 150 гр. хлеба в день. Потом - сухари или галеты.
    Выпечка хлеба в походе, помогает уменьшить объем укладки.
    Скромная норма муки в раскладке – 150 гр. на один походный день./чел.

    Нужно знать как продлить сроки сохранности хлеба. Я например сохранял хлеб до 18 дней без каких то следов начала порчи. Просто храню каждую буханку в не завязанном полиэтиленовом пакете. Пусть хлебушек дышит. Каждый день, вечером вынимаю буханку из пакета, пакет выворачиваю на изнанку и опять укладываю буханку в пакет. Таким образом я удаляю от хлеба влагу, которая провоцирует образование плесени.

    Гренки.

    Хлеб готов начать плесневеть или начал...? На гренки его.
    Удоляем плесень, нарезаем обычными ломтями, круто солим. На разогретую сковородку с подсолнечным маслом (можно без жиров). Ломти прожарились – снимаем, посыпаем сушеным чесноком и радостно жрем...

    Гренки десертные.
    Хороши к чаю, со сгущенкой или походным варением.
    2 ст. л. яичного порошка,
    1 ст. походного молока(из сухого или сгущенки),
    2 ч. л. сахара (можно заменитель сахара),
    Один умирающий батон хлеба и вода
    Можно добавит немного ванилина (он у меня обычно едет для отпугивания мошки).
    Все перемешиваем.
    Батон нарезаем на ломтики 10 -15 мм , макаем в смесь (не замачиваем) и на разогретую сковородку с маслом. Выход с батона 8-10 гренок.

    Вот такие лепешки (хобордоох лэппиэскэтэ) пекут якутские охотники и туристы...
    Тесто:
    2 стак. воды
    3 стол ложки сухого молока.
    0,5 стол ложки соли.
    0,5 стол ложки соды.
    2 стол ложки яичного порошка.
    Муки для теста положить столько, чтобы тесто стало как мягкий пластилин (пельменное тесто)
    Сделать шарики и накатать лепешки толщиной 1 см.
    Сковородку накалить, масло нагреть и только после этого класть лепешки.

    А это делают эвенки. Сам не готовил, но есть приходилось.

    Топим костер, что бы образовалась зола и угли.
    Делаем крутое, без дрожжевое тесто (мука+соль+сода+вода). Раскатываем куски теса в круглые лепешки и присыпаем их мукой.
    Горячую золу костра очищаем от углей и формируем круглый «постамент» с прихлопнутой вершиной. На него кладем лепешку и сверху присыпаем золой ( потолще), а потом все засыпаем углями.
    Готовую лепешку отряхнуть от золы ( та не особо пристает, так как лепешка покрыта мукой) и радостно едим...
    Такие лепёшки можно печь на сковороде или на верхней, рабочей поверхности избяной печи

    А так лепешки я готовил...

    Пресная лепешка.
    1стак. муки,
    ½ стак. воды.
    Делаем тесто. Жарим, переворачивая, на сковородке с подсолнечным маслом. Выход 150гр. - сие хлебная норма на один походный день.

    Лепешки дрожжевые.

    Дрожжи (рецепт см. на упаковке),
    1 стак. теплой воды,
    2 ст. л. сахара,
    ½ ст. л. соли,
    2-3 ст. л. подсолнечного масла,
    3 стак. муки.
    Все перемешать. Прилипает – добавить муки и опять мешать. Емкость с тестом в тепло к костру. Тесто поднялось - месить с мукой и снова в тепло. Поднялось второй раз - мешать с мукой и делать лепешки.
    Жарить на сковородке в масле, или намотать на палку, или запекать в фольге (с маслом), или в золе и.т.д
    Выход – 450 гр. лепешек (1 стак. муки – 150 гр.)
    .


    Хлеб на сковороде-камне

    Раньше на сковороде пёк обычные лепёшки, но они требуют большого расхода масла. Это способ более удобен.
    Я его опробовал на сплавах в Заполярье и Саха Сирэ.
    Особенно удобен на дневке.

    Делаем любое тесто ( пресное или дрожжевое – без разницы) и формируем из него лепешки. От пригорания - лепёшку и сковороду посыпаем мукой. Масло не используем. Разводим костер.
    Лепешку на сковороду (или плоский камень, доску, противень и.т.д).
    Сковородку с лепешкой ставим с наветренной стороны, подложив под неё камень, что бы сковородка стояла на ребре под максимально большим углом к горизонту. Расстояние от костра – рука не терпит жара.
    Подрумянилась одна сторона (приблизительно за 15 мин.) – переворачиваем.


    Сухари.

    Способов сушки сухарей много. Расскажу про свой. Режу буханку хлеба на ломтики, толщиной 1 см., получается 12 кусков. Корки оставляю, они упрочняют сухарь.
    Дальше сушу в духовке.
    Предварительно насаживаю ломтики хлеба на спицы или прутики (как шашлык) с зазором в 1см. Такое положение способствует равномерному испарению воды и сухари при сушке, не пересыхают, остаются в меру пластичным и не крошатся.
    Можно соединять ломти хлеба перед сушкой попарно - с помощью зубочисток. Обычно разогреваю газовую духовку и выключаю. И так несколько раз. Так хлеб сушится более равномерно.

    Высохшие сухари складываем в "буханку" (как лежали после нарезки до сушки), оборачиваем пищевой пленкой, а сверху скотчем для надежности и фиксации. Получаем монолитный блок, который в рюкзаке не будет елозить и крошится. Потом сей блок можно сунуть в пол. мешок.

    Перед употреблением сухарь можно слегка размягчить. С вечера, дневную норму сухарей заворачиваем во влажную тряпку, убираем в полиэтиленовый мешок и завязываем. К утру сухари слегка размягчатся и "вспомнят" хлебный дух.
    Можно полиэтиленовый пакет смочить из нутрии (налить и вылить воду). Заложить в него сухари. Завязать и положить около костра или на солнце.
    Через 1 час вынем уже смягченные сухари. Три сухаря "в половину полного срез с буханки"- достаточная дневная норма.

    На Дальнем Востоке восстановление сухарей называют «Подводка".
    Там сухари сушат, разрезая буханку на четыре части.
    Дык вот как то так - берутся хлебные сухари размером в четверть буханки и кладутся в кастрюлю, на дне которой лежит перевернутая тарелка (миска).
    На дно кастрюли, под тарелку, подливается вода, кастрюля с сухарями закрывается и ставится на огонь. Через некоторое время после закипания воды, из кастрюли все вынимается - из сухарей получается что-то наподобие свежего хлеба и даже с хрустящей корочкой. Сам так восстанавливать сухари я не пробовал, но грамотные человеке советовали.

    Вспомнил про ржаную муку.

    Сам из нее в походе хлеб не пек. Печь выгодно дрожжевой хлеб, а если просто на воде, то выход чуть-чуть больше веса заложенной муки.
    Если печем дрожжевой хлеб из ржаной муки-получаем 155%, от веса заложенной муки, а из пшеничной-135%. Про вкус и привычку не буду, а вот с позиции уменьшения веса продуктовой раскладки - ржаная выгоднее.

    А вот способ готовки ненецкого пресного хлеба. Лопал его в шестой оленеводческой бригаде.
    когда по Полярному гулял.

    Рески или лески, не помню точно название - интересен, удобен и не требует особого оборудования.
    Делаем пресное тесто на воде. Соль по вкусу. Скатываем в толстую "колбаску" и по длине насаживаем на палку на "проход".
    Обминаем концы на конус и печем, поворачивая над огнем или втыкаем сбоку от огня Получается батон с отверстием внутри. Это отверстие - дополнительная вентиляция хлеб при хранение и он долго не плесневеет.

    Клецки.

    Они здорово выручают, когда проблема с топливом или когда из кухонной посуды только котлы или нет желания (возможностей) пачкать руки и посуду тестом. Последнее время (пока вообще не отказался от хлебопродуктов в походе) ходил с ними.

    Готовить лучше вечером, на стоянке – сразу на ужин и завтрак (обед). Ставим кипятить воду, а сами готовим тесто в какой то небольшой ёмкости (своей обеденной миске).

    Одна порция:
    1ст.л. сухого молока,
    1 ст.л яичного порошка,
    4 ст.л. муки,
    1/4 бульонного кубика,
    1/2 стакана (100 г.) воды, соль по вкусу...
    Получаем 250 мл. теста.
    Вода закипела - закладываем бульонный кубик , перец горошком, лаврушку и соль по вкусу. Тесто закладываем столовой ложкой. Заложил тесто в кипяток - ложку в холодную воду, потом с ново берем тесто (после воды тесто не прилипает к ложке) и опять в кипяток и.т.д.
    Готовность проверяем "на вкус".
    После извлечения клецек, в этой же воде варится любое первое блюдо. Можно клецки вообще не извлекать, а подавать сразу в первом блюде.
    Извлечённые клёцки можно посыпать сушёной зеленью, чесноком, пряными травами и.т.д.).
    Храним готовый продукт в контейнере с крышкой или просто в завернутом. пол. пакете.
    Клецки - тяжелый, сырой хлеб. Насыщает гораздо лучше сухарей и галет.
    Можно делать клецки к «чаю» - в тесто добавляем сухофрукты, сахар (заменитель) ванилин и получим сладкие булочки, а в этой воде, где варились такие клёцки, потом готовим кисель.

    Лаваш из без дрожжевого теста.

    Для длительного хранения годиться только без дрожжевой лаваш. купить такой лаваш проблема, везде продают дрожжевой -в общем надо искать.
    Без дрожжевой лаваш хранится засохшим до 6 месяцев, завернутым в вощеную бумагу и 1-2 месяца завернутый в чистое полотенце.
    Восстановить можно двумя способами.
    Быстрый - держать над горячем паром и медленный - смочить водой и оставить под чистой тряпкой до утра.
    Это позволяет брать лаваш в длительные походы. Правда упаковка его несколько проблемная - продукт крошится.


    А вот так мой товарищ, турист с 50 летним походным стажем, печет в походе хлеб. Причем печку для этого он не собирает.

    Вот рецепт выпечки хлеба от Евгения Сухачева и его жены Натальи (г. Тольятти).
    Увы...Жени больше нет. Красиво умер, в походе на стоянке, рядом с любимой женой.

    "Это процесс интересный, полезный, и творческий. Сразу хочу пояснить, если вы в своей жизни никогда не имели дело с тестом, своими руками его не замешивали. То скорее всего у вас сразу ничего не получится.
    Я посоветовал бы сначала попробовать выпекать хлеб дома, в комфортных условиях. И только после того, как хлеб начнет получаться дома можно пробовать печь на природе. Оговорюсь сразу, зимой хлеб не пек, и как это делать не знаю.
    Ну обо всем по порядку. В продолжительных многодневных походах, хлеба всегда особенно хочется. А так как населенные пункты встречаются не часто, да и неизвестно, есть ли магазин, работает ли он, и есть ли там хоть какие то хлебные изделия, то жизнь вынудила научиться печь самому.
    Для выпекания мне необходима мука, соль, сахар, растительное масло, и быстрые дрожжи. Беру котелок или глубокую миску из нержавейки обязательно с крышкой, насыпаю кружку 400 гр. муки, немного соли, чайную ложку сахара, столовую ложку растительного масла, и пол пакетика быстрых дрожжей. Всё это перемешиваю, и доливаю грамм 350 воды. Начинаю вымешивать минут 10 -15. Ту такая тонкость если воды изначально налить меньше, то долить ее позже, можно, но тесто будет испорчено, и ничего путного не выйдет. Пусть лучше сразу будет воды немного больше, будете вымешивать и понемногу добавлять муку, до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, но, в то же время, оно не должно быть крутым.
    Когда тесто готово, формируете из него приплюснутый колобок, и кладете его в котелок, предварительно смазав дно растительным маслом. Укутываете в спальник, куртку, в то что есть под рукой и помещаете в теплое место, в палатку, или недалеко от костра, или на солнце – оно должно подняться. Это может занять 1 -2 часа, все зависит от температуры воздуха.
    А это время нам необходимо разжечь костер и прогреть землю, или песок, или камни, то что есть в наличии. Если это земля прогревать нужно дольше, и выпекаться то же будем дольше по времени. Камни и песок нагреваются быстрее, и выпекаем быстрее.
    Когда тесто подошло. А костер нагрел почву, сгребаем костер в сторону, и на его место ставим котелок с тестом, так же очень хорошо если на крышку положить прокаленный камень (не угли), что бы тепло шло и сверху.
    Остается подождать 30 – 40 минут и хлеб готов. Достаем его и заворачиваем в мокрое полотенце или тряпку и даем ему вылежаться 30 40 минут. Ну вот пожалуй и всё.
    Тут всё дело в терпении. Чем больше будете печь, тем лучше будет получаться. Начните печь дома, самодельный хлеб гораздо вкуснее и полезнее."

    Оладьи.
    Пусть тут будут, хотя я их хлебом не считаю - ласковый хавчик на дневке...
    0,5литра «походного молока» из сухого,
    1ч.ложка соды (погашенной уксусом- в 1ст.л. насыпать одну чайную ложку соды и доливаем до конца 5-7% уксуса, перемешиваем),
    2,5 ст. л. сахара,
    Мука~1,5 стак. (чтобы не было жидко).
    Сковородку разогреть. Полить маслом. Заливать жидкое тесто. Жарить с двух сторон.
    (1стак. муки=150гр., 1ч.л. соды =10гр.,уксус~15гр. 1ст. л. сахара~10 гр.).


    Хлеб на палке (или на шомполе). Такой способ выпечки хлеба (да и сам хлеб) называется "Баннок".
    Вот справочка:
    "Баннок - индейское племя, живущее в штате Невада (США). А еще так называется национальное блюдо - индейский хлеб. Первые упоминания о нем найдены в северо-американской кухне, в
    частности, у эскимосов".


    Как то лет 20 назад, стоял лагерем в волжской глухомане с маленькими детьми (теперь выросли и сами уже давно папы-мамы).
    Дык подвоз хлеба убил алкоголизм подвозчика. Пришлось печь кукурузные лепёшки и сей банок. Детки лопали такой хлеб с огромной удовольствием.
    1стак. муки,
    ½ стак. воды,
    соль по вкусу.
    Замешиваем тесто (выход ~250гр. ). Вырезаем несколько палок диаметром в 30-40 мм, счищаем с них кору и заостряем 1 конец.
    Тесто растягиваем (раскатываем) в «колбаску» , а потом в полосу (толщиной 5-10 мм).
    По спирали обматываем палку (от середины к не заостренному концу).
    Обязательно слепляя начало (и конец) полоски с первым (и последним ) витком.
    Разжигаем костер. Втыкаем палки вокруг костра под углом 45 градусов. Рукой контролируем равномерность жара костра (отодвигая или придвигая). Можно жарить, держа палку в руке. Но тогда хлеб может закоптиться. (1стак. муки=150гр., ½ стак. воды =100 гр).

    Хлеб на пару (по китайски-корейски).

    Я не готовил и не ел. Про сей рецепт рассказали парни из Благовещенска.
    Тесто любое (дрожжевое, пельменное). Из теста делаем булочки (как теннисный мячик) и кладем в миску в один слой.
    В ведро (котел) наливаем на 1/3 воду и пускаем «плавать» миску с булочками. Ведро на огонь, сверху крышку. Пошел пар – огонь уменьшаем. Получаем хлеб на пару.

    А вот рецепт от коллеги "ИВ М450"...
    Сохраняю хлеб летом до двух-трёх недель без плесени.
    Спирт.
    Плотный полиэтиленовый пакет.
    Батон протирается бинтом смоченным спиртом и укладывается в пакет.
    Затем туда же наливается грамм 25 спирта.
    Плотно завязывается, потом кладётся ешё в один пакет и завязывается.

    Перед употреблением порезать сколько надо и дать подышать минут 10.
    Спирт выветрится и можно есть.

    А тут про кукурузу...
    Мне как то в старые времена, достался пакет кукурузной крупки. Думал я его использовать в прикормке для рыбалки...
    Но вот как то оказался я в статике с детьми и без хлеба-муки ("снабженец"-сука из местных, запил). Писал уже про это...
    Дык стал мну экспериментировать с сей крупкой.
    В общем смастерил лепёшки, которые шибко понравились моим тогдашним "малышам" (сейчас они сами уже папы-мамы).
    Вот рецепт.

    Крупку заливаем водой в пропорции 1:1,5 и настаиваем 8-12 час. Через это время крупа впитает практически всю воду.
    Ставим на огонь и доводим остатки воды с крупой до кипения.
    Солим, перчим, закладываем пряности и.т.д. Хорошо размешиваем и снимаем котёл с огня. Укутываем котелок и оставляем на 30-40 минут кашу преть . Получаем почти готовую кукурузную кашу (немного не доварена).

    Сковородку разогреваем на огне, закладываем любой жир (я делал и на постном масле и на свином смальце). Лепим из кукурузной каши лепёшки (размеров с большие оладьи) и аккуратно укладываем на сковородку.
    Жарим на среднем огне, формируя корочку, которая укрепляет рассыпчатые лепёшки (в сей крупке нет клейковины). Переворачиваем и жарим вторую сторону, то же до образования корочки.
    Лепёшка с корочками достаточно прочная, что бы не ломаться в руке. Максимальную прочность они достигают когда остынут.

    В 1 гран. стак. помещается 145 гр. крупки. Из такого количества получается пять лепёшек, указанного выше размера. Одна лепёшка отлично позволяет уничтожить 30 гр. сала или 30 гр. колбасы (моя норма на перекусе).

    Сей продукт не менее калорийный чем мучные лепёшки. Вкус не совсем привычный, но приятный.
    Главные преимущества готовки сего хлеба - это чистота рук и посуды после готовки и не такой большой расход жиров, как при жарке в масле лепёшек из пшеничной муки.
    Ну и при необходимосте или желания, из кукурузной крупки можно готовить вкусную кашу, правда сие несколько геморно.

    В общем, если учесть, что сей продукт теперь в свободной продаже и не особо напрягает своей ценой - есть смысл подумать о приглашении сей крупки в поход.

    Другой кукурузный вариант хлеба...
    Как то в 90х годах, находясь в статике, делал мну мамалыгу - просто интересно было попробовать сие редкое для нашего региона блюдо, тем более в продаже тогда появилась кукурузная крупка.
    Ну в общем как каша, сей продукт в нашу команду зашёл как то без энтузиазма. Наверное не очень мы к такому второму блюду привыкли.
    Но вот когда сей каш остыл, получился "хлеб" - дык и мне стало интересно поэкспериментировать. В общем вот...из старых записных книжек, выцарапал.

    Мамалыга с сухарями.

    Берём кукурузную крупку и панировочные сухари в пропорции кукуруза/сухари = 2/1
    Я брал 200гр. кукурузной крупки и 100гр. панировочных сухарей.

    Наливаем в котелок воду в 3 раза больше, чем кукурузная-сухарная смесь.
    Я налил 900мл.
    Добавляем (а можно и не добавлять) сушёную зелень, смесь пряных трав, соль-перец.
    Воду доводим до кипения и помешивая, засыпаем крупу. Варим на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.
    Мамалыга всё время булькает и брызгается, поэтому мешая ложкой, мы выпускаем булькающий пар.

    Так варю 15-17 минут и вскоре из котла практически перестаёт идти пар, мамалыга перестаёт булькать и становится похожа на круто замешанный кусок теста - каша готова.

    Простым переворотом котелка, вываливаем мамалыгу на разделочную доску и формируем деревянной ложкой «каравай». Накрываем на 20 мин. тряпкой.

    Дык, получаем плотный «хлеб» с запахом и вкусом кукурузы и сухарей. Он отлично «принимает» ломтики колбасы, сала, сыра и.т.д. Ну и жрётся на маршруте вполне гуд...

    Выход у меня из 300гр. крупяной смеси и 900мл. воды, был – 870 гр. мамалыги. То есть имеем эффективность исходник/продукт - в 2,9 раза. Фактически это хлебный продукт более чем на 4 маршрутных дня.

    Если учесть, что из муки практически выходит хлеба в пропорции 1:1, есть о чём подумать.

    А вот "кукурузный" рецепт от Валеры " ValeryLK"


    Это, пожалуй, самые знаменитые лепешки, которые готовят во всем мире. Рецепт лепешек из кукурузной муки по-мексикански не сложен. Традиционно их выпекают в глиняной сковороде на открытом огне, но вкусно получается тортильяс и на обычной сковородке. Чтобы сделать эту мексиканскую выпечку, потребуется подготовить:

    кукурузная мука – 250 грамм;
    вода горячая кипяченая – 300 мл;
    соль.

    Способ приготовления:

    В муку добавьте соль и перемешайте сухую массу.
    Постепенно вливайте воду и тщательно вымешивайте тесто.
    В итоге должно получиться мягкое тесто. Его требуется закрыть полотенцем и оставить на кухонном столе на 25 минут.
    Через положенный промежуток времени отделите от теста небольшой кусок. Положите его на пергамент для выпечки, закройте пищевой пленкой и раскатайте в тонкую лепешку по диаметру сковороды. Эти действия необходимы, чтобы тесто не прилипало к скалке.
    Для формирования более ровных краев можно использовать круглую тарелку. Положите ее на раскатанное тесто, придавите и уберите лишнее.
    Выпекайте на горячей антипригарной сковородке без добавления масла. На каждую сторону уходит примерно 2 минуты.
    Горячие лепешки выложите в глубокую тарелку, закройте полотенцем и крышкой.

  2. #2
    кстати, после жарки рыбы часто остаётся панировка (мука с солью). если её замесить с водой до консистенции пельменного теста и пожарить - то очень неплохо получается.

  3. #3
    Цитата Сообщение от фыва цукен Посмотреть сообщение
    если её замесить с водой до консистенции пельменного теста и пожарить
    Я обычно после жарки рыбы, сыплю сею муку на сковородку-противень и там её мешаю с остатками масла - и масло "прибираю" и из муки едабельные "катышки" получаю.

  4. #4
    так да, тоже делали. но это лучше, если с панировкой не сильно промахнулся. если сильно - то лучше всё-таки лепёшку сделать.

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
TopList    Яндекс.Метрика